驴肉火烧我的最爱

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2017-01-08 21:55:58 转载

保定驴肉火烧是中国北方汉族小吃一种，发源于河北省古城保定，广泛流传于冀中平原，其中以保定北部徐水县的漕河地区历史最为悠久。作为河北省餐饮文化中心的保定，是中国第九大菜系——冀菜系的发源地，而处于这一河北餐饮中心的驴肉火烧经过勤劳的保定人民多少代人不断地发展和推广，已经称为了名副其实的除了“铁球、面酱、春不老”之外的保定第四宝。走在保定的街头很有特色的一道景观便是随处可见的驴肉火烧小吃摊，可以说，驴肉火烧这一名吃已经融入了保定普通人民的生活中，成为保定悠久的饮食文化的一个重要的组成部分。此外，保定成规模的驴肉火烧连锁店有：袁家、永茂、老驴头、好滋味等等，这些专门的美食店干净卫生，各有所长，并且已经将分店开到了北京、天津、石家庄、唐山等周边城市，让越来越多的人品尝到了这一名吃。驴肉火烧^[1] 为一种面食，一般为死面做成（注：死面为未经发酵的面粉，经过发酵的面粉叫做活面，用活面做成的类似东东称为“烧饼”），将其在饼铛里烙熟后，架在灶头里烘烤，使其外焦里嫩，别具风味；趁热用刀劈开，加入热腾腾的熟驴肉，是最正宗的吃法。有些厨师会加入驴板肠提味，吃起来也别有一番风味。驴肉是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白质高达18.6克，远远高于猪、牛、羊肉的蛋白质含量，而脂肪含量仅为0.7克，且钙、磷、铁含量也相对较高，俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，可见驴肉的地位。“驴肉火烧”所用驴肉的选择极为严格，而其中更以驴脸部的肉最为细嫩和讲究，经过精细的加工而成的驴肉，加以刚刚出炉的、脆软的火烧，再配上古城保定老字号的“大慈阁”酱菜和小米粥，吃起来回味无穷。著名笑星冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴肉火烧的盛名，而著名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞保定驴肉火烧，他对保定这一名吃的诙谐调侃更加使得驴肉火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人的喜爱！历史传说编辑保定的驴肉火烧据说起源于明初。朱棣起兵谋反，杀到保定府徐水县漕河，打了一场败仗。燕王眼瞅着饿得就要见阎王去了。士兵出了个主意，要他效仿古人杀马吃。其实所谓“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”，马肉纤维比较粗，不是特别好吃。但是饥不择食，就把马肉煮熟了夹着当地做的火烧吃了。哪知味道还很不错。于是后来当地老百姓也开始杀马做“马肉火烧”，而且马肉火烧因为曾经被皇上吃过而声名大振。但是好景不长，没过多久，因为和蒙古人打仗需要马。这里的马可不是做火烧吃的死马，而是活生生的战马。马成了战略物资，当然就不能由着老百姓做火烧吃了。但是想吃马肉火烧了怎么办啊？于是就出现了替代品——驴肉。驴肉纤维比马肉细腻，而且纯瘦不肥，自古就是下肴的佳品。而且保定一带，属于冀中平原，水草肥美，最适合养驴。河北地区的驴有两种，一种是沿海一带的渤海驴，一种是山区和平原的太行驴。保定的驴一般都是太行驴，而另外一种驴肉火烧——河间的驴肉火烧则是渤海驴。相比来说，太行驴比渤海驴好吃一些。于是在种种际会之下，驴肉火烧就诞生了。另外一种传说是，在保定城和徐水之间的漕河地区，曾经有两个较大的帮派：漕帮和盐帮。漕帮把持漕河运输，影响着京畿的民生。盐帮以贩卖私盐为主，运输上常常依赖漕帮。后二派起了争斗，盐帮只好改私盐水运为陆运，驴是主要的交通工具。但漕帮多次袭击盐帮的运盐队，常常获胜，缴获大量毛驴。后试以卤制驴肉为食，得美味。为了方便携带，以当地火烧裹夹驴肉以充干粮。故尔保定漕河地区的驴肉火烧最为口味正宗。

制作工艺

编辑驴肉火烧所用的面为死面，店主揉好面后，取适量揉成小馒头一样的面团，然后用擀面杖擀成圆形，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧，时间长了外皮会变软，不但不好吃，而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制，色泽金黄，香脆可口，用这种火烧夹驴肉别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴肉的新工艺，吃起来也很有味道。驴肉，一定要选漕河毛驴，肉质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成，口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎，这种菜墩一般为圆形，四周高，中心凹，像一个浅浅的漏斗一样。在剁肉的过程中，如果客人要求，还会将特质的青辣椒切到驴肉里，但驴肉火烧里一定不能加香菜，否则会遮了驴肉的正味。另外如果客人有要求，还会加入些驴板肠，板肠为驴的大肠，卤制后口味独特，有些人接受不了其特殊的味道，不过也有相当多的人喜欢。最后，从旁边一直小火煨着的锅里，盛出一勺驴肉汤，浇在肉上，然后麻利地划开火烧的一边，把肉、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成了。

生产制作

编辑首先，火烧作为保定最经典的食物，已经被广大吃货所熟知，但面对大部分神采奕奕的评价驴肉火烧的人们，一般懂得驴肉火烧的人只会对他们微微一笑。遗憾的是，这部分人越来越少。
　　火烧铺，的存在在某种意义上来说是比当地饭馆地位要高的多。火烧铺的情节，现在也几乎只能留在记忆里了。在火烧铺，主食就是火烧，配菜就是驴肉和焖子，拌点花生米等凉菜，来碗鸡蛋汤或小米粥，几乎就是全部。如果实在想吃别的，烩火烧吧，烩饼这东西在火烧铺没人给你做的。而烩火烧也不是能经常吃到的，那是在抢购一空以后剩下的的凉火烧做的。如果是夏天，再来瓶冰啤酒，绝了。
　　作为一个保定人，正宗的火烧也越来越难吃到了，小时候10CM直径的大火烧现在已经只剩下7CM不到了。而正宗的保定驴肉火烧是什么样的，下面我慢慢讲一讲，当然您要注意喽，我讲的是保定驴肉火烧。
　　做火烧用的面，当然是华北平原的优质冬小麦磨成的，和面的过程比较长，面要比做烙饼的面稍硬，反复大力的揉面是关键，保证面的韧性与口感，活好的面取出来手搓成长长的柱状，滚上油。然后取一段开始拧，两手之间的面团顺着一个方向，使劲的拧，很多遍，很多遍后顺着虎口稍加用力向上挤，上部分的面会拉下来包裹住中间的面形成一个团子状，然后在虎口结尾处留下一点点，用虎口掐短，扔到面堆里备用，团子经过手的再次揉圆后，就可以入饼铛（cheng一声）了。锅上事先用刷子微微涂了一层油，团子放上去不会粘锅，然后用个木章中间一压，面团就成了饼状，（以前的火烧铺比较讲究，自家的木章上是有自家的旗号标记的，但现在能见到用那块木头的机会不多了。）锅上事先用刷子微微涂了一层油，团子放上去不会粘锅，然后用个木章中间一压，面团就成了饼状，（以前的火烧铺比较讲究，自家的木章上是有自家的旗号标记的，但现在能见到用那块木头的机会不多了。）
　　一个饼铛一次大概烙15-20个火烧，盖上盖子保温，师傅这时候一般开始剁肉，（当然是秘制驴肉）肉剁好了以后差不多火烧可以翻面了，这时候的这时候的火烧主要是为的里面熟，翻过来的一面可以看到半熟的面出现的微黄色。而边缘部分未被木章压到的面和木章上的标记因为凸起而颜色更深。两面都烙好的火烧出来后，就要准备火烧了，（没有这道工序，你敢叫火烧？）取出来的火烧一个一个放到一个长长的大叉子上，一个一个排列，放进炉子里（这里说明一下，烙火烧和烧火烧用的是一个炉子，但正宗的炉子很少能看到了，主要是会做炉子的师傅不多了。烧的过程中要经常取出来转一下，为的是让火烧受热均匀，真正出炉的火烧不是大家看到的那样一个饼，而是几乎球形的，这时候的的火烧你会问到浓郁的麦香味，颜色微黄部分咖啡色，中间因为之前的多次拧压已经出现千万个面层，这时候的火烧才是最好吃的~怎么吃！一道切开个口子，半圆的球状里全是烧烤时受热膨胀的热气，大师傅才不会让着热气白白跑掉，切一刀的时候之前剁好的肉和焖子混着高汤驴油，就已经塞了进去，那热气就是让驴油融化，驴肉升温的好东西，滚滚的麦香和驴肉的芳香混合在一起，来半张草纸一夹（正热的火烧，那温度，别跟我说用什么食品袋，你不怕烫烂你就试试），走您，吃去呗。
　　现在市面上的火烧我是很少能入眼的，毕竟都是正宗，但手艺不一样，出来的东西也就不一样，如果你看到刚打出来的火烧，3米开外能闻到滚滚的麦香，拿在手里表皮微微有点裂开但是不掉，里面的颜色金黄柔嫩，而且肉眼无法分辨出有多少层，一口一下去牙齿碰到火烧的时候先是脆的可以听到声音的表皮，然后是嫩到绵软而劲道的内瓤，再后来是可以流出油的驴肉香味，那我想应该是正宗了。
　　当年炖了肉的师傅在每个镇是都是那么一两个出名的，秘制高汤，手艺不外传（这个真没办法跟你讲怎么做的，这个真是秘制，那个味道，不是几十年的老师傅真心弄不出来。）炖出来的驴肉香气扑鼻，肉轻咬即碎，丝丝分明，粒粒入味，口感十足但绝不塞牙。颜色是微微的呈现出咖啡偏红的淡酱色，表面油光十足，肥而不腻（这是我对这个词最深刻的体会）。焖子要烦着油光，颜色有点偏棕的茶色，依稀可以看到里面的红红的肉末和香葱，比果冻要软弹，轻轻一碰，一盆焖子就能晃动起来，切成条，弹而不断，放入口中，几乎不用咬，舌头的力量就能让他在口齿中化开，高汤驴油的浓厚滋味，瞬间充斥你的大脑。